Presse de canard

Enkele maanden geleden (we hebben het intussen over 20-11-12) was Robert Kranenborg samen met Phillippe Vanheule van Restaurant Hof Ter Eycken bij DWDD om een culinaire uitleg te geven over een klassiek gerecht: Houtsnip (Bécasse) à la presse. In de KersentuinOp een bepaald moment zag ik een presse-canard zoals ik hem nog uit mijn jeugd kende en waar ik prachtige herinneringen aan heb. Voor de gevoelige Nederlandse kijkers werd het gebruik van de presse-canard niet in beeld gebracht, anders waren de klachten over dat deel van het het programma nog veel erger geweest. Dat de saus is samengesteld uit een aantal lepels lichaamsvocht (door de presse-canard uit het fragiele karkasje van de houtsnip geperst), Cognac en eendenlever, wil helemaal niemand weten en daarom was het ook niet in beeld.

In mijn jeugd, in restaurant la Rive van het Amstel Hotel, heb ik de bereidingen van eend op de zelfde wijze enkele keren mogen aanschouwen, maar dat werd verboden vanwege de aan botulisme lijdende wilde eenden. Rauwe wilde eend mocht niet meer als zodanig in de keukens verwerkt worden. Toen ik in 1977 bij Restaurant Dikker & Thijs kwam te werken, bleken zij ook zo’n presse-canard in het bezit te hebben. En ondanks het feit dat het niet mocht, boden we het toch een enkele keer aan. De eend kwam kort aangebraden, op schaal naar tafel waar het, intussen tamme, beest deskundig van het borstvlees, de rugfilets en de pootjes werd ontdaan. Het karkas bleef in het restaurant en de afgesneden delen gingen terug naar de keuken waar het werd warm gehouden. Omdat de pootjes gekonfijt moesten worden (en dat duurt een paar uur) kwamen er altijd andere pootjes terug naar tafel dan die, die naar de keuken waren teruggegaan; die gebruikten we bij de bestelling van een paar dagen later wel weer! In de tussenliggende tijd werd het karkas van de eend gedeponeerd in de bak onder de allesverpletterende pers en Presse 9 springgeperst tot enkele eetlepels lichaamsvocht. Dat vocht werd in een roodkoperen Spring steelpan boven een gematigd vuur vermengd met eendenlever en Armagnac (dat vonden wij lekkerder en beter bij de regio passen waar zowel de eenden als de levers vandaan kwamen.)

In die periode kwam Joop Braakhekke nogal eens over de vloer  (Want Eimert Teekens was eigenaar van zowel Dikker & Thijs en Restaurant de Kersentuin en het bijbehorende Garden Hotel)  van het in die tijd gekende restaurant op de hoek van Prinsengracht en Leidsestraat.

beatrixJoop was helemaal weg van die presse-canard en jaren later wist hij de toenmalige directeur van Dikker & Thijs over te halen om de presse-canard met hem te ruilen voor een schilderij van koningin Beatrix dat in de lobby van het Garden hotel hing. Overigens, omdat elk hotel een uiting heeft van de op dat moment regerende vorst, was er alras weer een heel andere.

Enkele weken geleden kreeg ik een mailtje van Wouter, F & B manager in de Kersentuin,  (ja, het komt allemaal samen!) met als bijlage een foto van de presse-canard ePresse canardn de mededeling dat de pers het pand zou gaan verlaten. Wat was het geval? Joop Braakhekke had contact gezocht met de ceo van Bilderberg, Dries van der Vossen, en een bod gedaan op de pers. Dries ging akkoord. Dus nu staat de pers in le Garage van Joop en Erwin. Ik heb zomaar het gevoel dat er teweinig betaald is, maar ik ken geen getallen en laat ik dat dan ook maar zo houden!

Echt leuk werd het toen ik op de laatste dag van de Wine Professional in de Amsterdamse RAI en dan met name in het Kooktheater de Presse de Canard zag staan. Joop zou die dag, samen met Robert Kranenborg, Canard à la Presse gaan bereiden en serveren in combinatie met wijn. Ik meldde me direct aan, want daar wilde ik bij zijn. Als alleengaande had ik dan weer de mazzel dat er precies één stoel over was. YESS!

(Voorlopig) Tot zover . . .

Chris Koot

Wijn is het bewijs dat God ons lief heeft
en dat hij het prachtig vindt om ons gelukkig te zien!
Looft de Heer!
Dit bericht is geplaatst in Columns, Food met de tags . Bookmark de permalink.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.