Calvados, een typisch Normandisch product waarbij iedereen direct aan appels (of is het appelen) denkt. Maar, ik schreef het in de aanhef al, Calvados mag ook van peren worden gemaakt. In het officiële decreet voor de productie van Calvados van 28 maart 1533, staat dat Calvados moet worden gemaakt van appels en peren, en gedistilleerd dient te worden uit cidre of poiré. In de officiële reglementen wordt een minimum of maximum te gebruiken appels of peren genoemd. Iedere stoker kan naar eigen inzicht het percentage van appels of peren bepalen, al naar gelang zijn opvattingen over geur en smaak mits hij uit gaat van 70% appels en niet meer dan 30% peren . Daarmee wordt direct duidelijk waarom er zulke opmerkelijke smaakverschillen bestaan tussen de verschillende producenten.
Het zachte en natte Normandische microklimaat en de structuur van de bodem, zijn een ideale omgeving voor zowel de appel-, als de perenbomen. Zij kleuren het voorjaar van Normandië met hun witte en roze bloesems, en leggen in die tijd een deken van diezelfde kleuren over het heuvelachtige landschap.
De hooggeboren Gilles de Gouberville, een edelman uit Cotentin, wiens manuscripten in 1933 in het kasteel van Saint-Pierre-l’Eglise gevonden werden en die hij tussen 1549 en 1562 bijhield, doet voor het eerst melding van het ontstaan én bestaan van Calvados.
In deze dagboeken beschrijft de goede man, die naast edelman ook schrijver, boer en uitgever is, de installatie van de eerste alambieken en de eisen waaraan de cidre of poiré volgens hem dient te voldoen om tot Calvados du Pays d’Auge te worden gedestilleerd. Om een liter Calvados van 100% alc. te verkrijgen heeft men ongeveer 18 kilo appelen of peren nodig om daaruit 13 liter cidre of poiré van 5% vol. te produceren; hieruit kan men vervolgens 1 liter Calvados van 70% vol. distilleren. Het alcoholgehalte van het distillaat mag nooit hoger zijn dan 72%. De cidre of poiré moet voldoen aan bepaalde normen, te weten;
- 100 á 150 gram suiker per liter most,
- zuurgraad van 2 á 4 gram per liter most,
- 1 á 5 gram tannine per liter most,
De gebruikte appels/peren (het zijn nooit handappels/handperen) worden onderverdeeld in vier smaaktypes: zoete, half-zoete, half-zure en zure appelen die (ik schreef het al) niet eetbaar zijn. Men gebruikt zo’n 200 verschillende variëteiten uit 5 appelfamilies. De Bedan en Noël des Champs zijn zoete appelen, de Chevalier Jeune, de Antoinette en de Fréquin Rouge zijn bittere appelen, de Bisquet en de Moulin à Vent zijn bitterzoete appelen en de Rambaud en de René Martin zijn zurige appelen.
De Plant Blanc, de Muscadet, de Tricotin, de Avenelle en de Poire Grise zijn namen van gebruikte perenvariëteiten. .
Na het persen wordt het sap op natuurlijke wijze en onder strenge controle aan het gisten gebracht, de vruchtensuikers worden omgezet in alcohol. Het product dat aldus ontstaat heet Cidre of Poiré.
In het algemeen wordt het daarop volgende distillatieproces in twee stappen gedaan. De oude roodkoperen alambieks zijn sinds 1533 eigenlijk maar weinig veranderd. Tijdens de eerste gang ontstaat de zgn. brouillis of petites eaux, dat 24% alcoholsterkte heeft. Gedurende de tweede gang ontstaat de Bonne Chauffe of Repasse, het hart van het 
product, dat nu Calvados du Pays d’Auge heet. De alcoholsterkte van het eindproduct is steeds afhankelijk van de destillateur. Eenmaal in de eiken vaten vergaart de blanke Bonne Chauffe kleur, tannine en tonen van vanille, caramel, toffee en kruiden. Tijdens de rijping zal mede door de toevoeging van water het alcoholgehalte afnemen naar een sterket tussen de 40 en 45%. In deze periode worden de alcohol tonen steeds vriendelijker en de geuren veranderen van fris, bloemig en fruitig in de beter geconcentreerde aroma’s als noten, eikenhout en honing. Het product wordt door de rijping op Frans eiken ook steeds complexer.
De oogst van de appelen en peren, de productie van de cidre of poiré en tenslotte de 
distillatie moeten verplicht in het AOC-gebied plaatsvinden.
-
A.O.C. Calvados du Pays d’Auge (25% van de p[roductie)
Deze Calvados waarvan de AOC in 1942 ontstond, is afkomstig van de kalk-kleigronden uit de Pays d’Auge, een regio in het departement Calvados en in enkele aangrenzende dorpen in de départementen Orne en Eure. Kenmerkend voor de Calvados Pays d’Auge is zijn dubbele distillatie in de alambiek (distilleerkolf) “à repasse”. Vervolgens rijpt hij nog drie tot vijf jaar.
Er zijn twee verschillende groeimethoden
voor zowel de appelen als de peren:
Bij de Haute-Tige methode staan de bomen verder (10 meter) uit elkaar en kan een goede opbrengst aan fruit wel tot 20 jaar duren. Bij de Basse-Tige methode staan de lage bomen veel dichter op elkaar en zal na drie tot vijf jaar al voldoende fruit aangroeien. Deze methode wordt voornamelijk gebruikt voor de productie van Cidre en het tegenwoordig zo populaire Pommeau (Een mengsel van 17%, gemaakt van appelmost en één jaar oude calvados die tezamen minimaal 14 maanden hebben gerijpt. Dit lijkt een beetje op Pineau de Charentes en Floc de Gascogne)
- A.O.C. Calvados (74% van de totale productie)
Deze AC strekt zich uit over een groot deel van Basse Normandie en voor een deel over Eure, Seine-Maritime, Mayenne, Sarthe, Oise en Eure & Loir.
Deze eau de vie wordt in een alambiek à Colonne geproduceerd en zorgt voor bijna 70% van de totale productie van deze drank.
- A.O.C. Calvados Domfrontais. (1% van de totale productie)
Het betreft hier een blend van appels en peren. De appels en peren voor deze Calvados AOC Domfrontais die pas sinds 1997 bestaat, groeien in het gebied rondom Domfront: hieronder vallen de départementen Orne, Manche en Mayenne. De calvados bevat minimaal 30% peren uit de vaak eeuwenoude perengaarden. Met ingang van 2016 mag van de totale aanplant in dit gebied 25% perenboom zijn. Nu is dat nog 15%. Er zijn overigens producenten die wel 70 – 80% aan peren gebruiken. De perenbomen hebben een dieper wortelgestel dan de appelbomen. Ze gedijen uitstekend in het wat vochtige klimaat en op de klei en granietbodem. Ooit groeiden hier zo’n 200 soorten, tegenwoordig nog slechts een dertigtal, hoewel er op de lijst met toegestane soorten 93 vermeld staan, zoals Gris Mollard, Grise de Lisieux en Grosse grise. Calvados Domfrontais wordt enkelvoudig gedistilleerd in een zgn. alambiek “à colonne” Waarna het ten minste drie jaar op hout dient te rijpen op, één jaar langer dan voor de AOC Calvados en de Calvados Pays d’Auge vereist zijn. Deze calvados kan door de vriendelijke smaak ook als aperitief gedronken worden. In de andere regio’s van Normandië, treft men tegenwoordig ook veel perenbomen aan. Deze staan op een kleine onderstam en worden gebruikt voor een nieuw opkomende categorie: de Poiré. Dit is net zo iets als Cider maar dan natuurlijk van peren gemaakt.
Mijn favoriete Calvados heb ik dankzij meneer Han van Wees al jaren geleden ontdekt toen meneer hij nog jonger was dan ik nu:
Calvados Château de Breuil. En weest er van overtuigd lieve vrienden, in mijn drankenkast staat altijd een fles (soms twee) van dit huis.
Een mooi rijpe Calvados is natuurlijk een uitstekende combinatie met de ook uit Normandië afkomstige Camembert maar wil je echt iets speciaals proeven, neem dan een stevige blauwschimmelkaas om een goede Franse maaltijd af te sluiten. De Normandiërs zullen je dankbaar zijn!
Aan de hand van bovenstaand artikel reageerde Fenny van Waas met de volgende zin: Appelen ondersteunen de perensmaak en andersom…
Tot slot: Ook in Amsterdam, met name distilleerderij de Ooievaar / A. van Wees, wordt een uitstekende Eau de Vie de Pommes gemaakt. Deze eau de vie wordt gestookt van verschillende soorten appelen en vervolgens ruim een jaar gelagerd op eikenhout. In het proeflokaal wordt menig Fransman met deze ‘Pomme’ verrast, zij kunnen nauwelijks geloven dat het hier geen Frans, maar een Nederlands distillaat betreft.
Tot zover
Chris Koot
You, first parents of the human race that ruined yourself for an apple, what might you have done for a truffled turkey? Quote by Brillat-Savarin
