In een eerder artikel waarin ik mijn mening gaf over de saus die in mijn optiek bij 
Tournedos Rossini geserveerd hoort te worden, verklaarde ik waarom de bedenker, vanwege zijn Italiaanse afkomst, zeker gekozen zou hebben voor een saus op basis van de wijn van het eiland Sicilië, en dan met name de wijn die rondom de stad Marsala wordt gemaakt!
Wat is Marsala?
Marsala is in eerste instantie het gebied aan de westkant van Sicilië. En ten tweede het gebied rondom de stad waar Marsala-wijn vandaan komt. Hier werden in de Romeinse tijd reeds druiven gekweekt waar wijn van werd gemaakt en waarschijnlijk zelfs nog vroeger. De wijn uit Marsala, zoals we deze tegenwoordig kennen, werd echter pas rond het midden van de achttiende eeuw ontwikkeld. Het was John Woodhouse die de wijn tijdens een verblijf op het eiland ontdekte. Hij besloot een aantal vaten Marsala naar Engeland te verschepen – vaten met een inhoud van ongeveer 420 liter (110 gallon) zonder te vermelden om welke wijn het ging! Om stress van de lange reis bij de wijn te voorkomen, besloot hij wijnalcohol toe te voegen. Dat kwam overeen met een alcoholverhoging van 2%. Hiermee legde hij de basis voor het moderne ‘recept’ van Marsala.Toen de wijn in Engeland aankwam dacht eenieder dat het om Port ging en het werd een doorslaand succes. Het succes was zo groot dat Woodhouse besloot te verhuizen naar Sicilië en daar zijn eigen wijnbedrijf te beginnen. Toen dat liep, investeerde hij enorme bedragen in de aanleg van een haven en een weg naar de stad zodat de wijn makkelijk van de wijngaard naar de wereld kon!
Marsala werd trouwens ook gebruikt om aan boord van de grote zeilschepen aan het schaarse drinkwater toe te voegen tot weer vers water kon gebunkerd worden. Deze plaatselijk geproduceerde en versterkte wijn verving vanaf 1798 de porties Rhum die standaard op de Engelse vloot geschonken werd. Toen de Britten de smaak van Marsala eenmaal te pakken hadden, steeg de vraag er naar zeer snel. Het werd nog interessanter door de algemene drooglegging die tussen 1920 en 1933 de VS teisterde. Het aantal Sicilianen dat de plas overstak op zoek naar een betere toekomst steeg in die tijd enorm en dus ook de vraag naar deze wijn. Het aanbod kon de vraag niet aan en veel wijnhuizen in andere landen besloten om een op Marsala gelijkende wijn te produceren, waarmee ze profiteerden van de sterk gestegen prijs die men ervoor wilde neer leggen.
De typische wijnflessen waarin Marsala gebotteld werd leken in die tijd nogal op medicijnflessen en bij de bevolking groeide daarmee het geloof in de geneeskracht van deze wijn. De Sicilianen zelf deden ook hun uiterste best om deze mythe staande te houden en zelfs te versterken. Ontelbaar zijn dan ook de verhalen over plotselinge genezingen, de verjongingskracht, de potentieverhogende mogelijkheden en andere wonderlijke gebeurtenissen die, naarmate ze verder verteld werden, steeds sterker, grootser en opzienbarender werden….!
Een van deze verhalen is die van een 90–jarige dame die, na het drinken van grote hoeveelheden Marsala haar jeugd terugkreeg en op die leeftijd nog 5 kinderen ter wereld bracht. Zij leefde er lustig op los tot ze op de respectabele leeftijd van 125 werd overreden door een kar die getrokken werd door op hol geslagen ossen. Wellicht had ze nu nog geleefd! Wie zal het zeggen?
Om deze verhalen te kunnen geloven zullen waarschijnlijk enkele flessen Marsala nodig geweest zijn. En meer nog om er een nog sterker verhaal bij te fantaseren!
Voor de productie van Marsala worden de volgende druivensoorten gebruikt:
- Voor witte: Grillo, Catarratto en Inzolia.
- Voor de goud- en amberkleurige Marsala: Damaschino.
- Voor rood: Pignatello, Calabrese, Nerello Mascalese.
- Voor de robijnrood (Ruby): Nero d’Avola.
Marsala wordt net als Sherry, gemaakt volgens het Solera-principe en bestaat daardoor dus uit een mengsel van wijnen van verschillende oogstjaren. De oudste rij eiken vaten ligt op de grond. De vaten met wijn van hetzelfde type en de zelfde smaak uit de daarop volgende oogstjaren worden hier bovenop geplaatst enzovoort. Als er wijn wordt afgetapt uit de onderste, dus oudste vaten, worden deze weer aangevuld met wijn uit de daar boven liggende vaten. Op deze manier blijft de smaak tijdens het ouderen gegarandeerd. Men zou kunnen stellen, dat elke fles dus een heel klein deel wijn bevat afkomstig uit de oudste vaten.
Marsala wordt aangeboden in 5 types, te weten:
- Marsala Fine: minimaal 17% alcohol en minimaal 12 maanden gelagerd.
- Marsala Superiore: minimaal 18%, 2 jaar gelagerd en minimaal 10% aan onvergiste suiker.
- Marsala Superiore Riserva: hetzelfde als de tweede, maar dan 4 jaar gelagerd.
- Marsala Vergine of Marsala Soleras: minimaal 18%. Er mag geen cotto aan worden toegevoegd, een middeldroge Marsala die vaak door middel van het Solerasysteem gemaakt is. 5 jaar gelagerd.
- Marsala Vergine Stravecchio of Marsala Vergine Riserva: net als de nummer 4, maar dan in ieder geval10 jaar gelagerd.
De Vergine wordt als aperitief gedronken, de Fine en de Superiore worden na de maaltijd gedronken. Op het etiket van een goede Vergine staat tegenwoordig een Q met daarin Regione Siciliana. Dit staat voor kwaliteit.
De wijngenietende wereld werd in die tijd overwegend beheerst door de Sherryslurpende Engelsen en de onkundige, rijke Amerikanen en met hen een bende na-apers uit de rest van de wereld. De laatste jaren werd, mede door de toeristen, Marsala opnieuw ontdekt en is daarmee aan een nieuwe opmars begonnen. Marsala wordt vandaag weer gerespecteerd en staat weer hoog aangeschreven.
In mijn tijd, zei deze oude man, maakten we aan tafel nog een sabayon bestaande uit eigeel, suiker en Marsala. En maar kloppen “au bain Marie” met twee vorken, want een garde was taboe! Langzaam verwarmen, lang kloppen en voldoende tijd om de gasten te vermaken met luchtige praat. Net zo luchtig als de Sabayon die geserveerd werd met vers uitgesneden vijgen, 
frambozen, rabarber of anderszins, dat de winkel (op de begane grond) kwijt wilde.
Marsala werd oorspronkelijk bij uitgebreide maaltijden geserveerd tussen de eerste en tweede rondgang. Tegenwoordig wordt Marsala echter gekoeld geserveerd en vormt met Parmezaanse kaas, Gorgonzola, Roquefort en andere kruidige kaassoorten een mooie combinatie. Een feestelijk einde van een mooie maaltijd.
Tot zover . .
Chris Koot
