l’Aligot de l’Aubrac

Ik was er slechts twee dagen en omdat Noù4 de volgende nacht was volgeboekt, ging ik zonder na te denken verder naar waar ik heen wilde. Eigenlijk vertrok ik dus veel te snel, want ik vergat daardoor ook de door mij verlangde Laguiole boterspreider te kopen.

Maar wat ik niet vergat, was een bezoek aan één van de vele “Burons” rondom Laguiole. Een Buron is van oorsprong een stenen berghut waar de boeren in de zomermaanden verblijven en kaas maken van de melk van de beroemde Aubrac runderen die gedurende een deel van de lente, de hele zomer en een groot deel van de herfst in de bergen aan hun voedsel komen. Ik ging (vanwege de kleurrijke folder bij het Syndicat d’Initiative) naar de Buron van Camejane langs de D219. Deze berghut ligt op ruim 1.600 meter hoogte waar bomen zo langzamerhand een zeldzaamheid beginnen te worden en de wind vrij spel heeft. Dan kun je eigenlijk beter een koordje aan je hoed hebben! Maar ja, dat hebben echte Panama’s niet, dus na twee keer ettelijke meters achter mijn hoed aangerend te hebben, besloot ik naar binnen te gaan om de bereiding van de Aligot de l’Aubrac te aanschouwen.

De Aligot de l’Aubrac werd oorspronkelijk gemaakt door lokale monniken die dit stevige gerecht, toen ter tijd bestaande uit bouillon, brood en verse Tome d’Aubrac, voorzetten aan de passerende pelgrims op hun tocht naar Santiago de Compostella. Het woord Aligot is waarschijnlijk afkomstig van het Latijnse “aliquod” wat zoveel wil zeggen als “quelque chose” dat dus niet meer betekent dan iets! En dat zetten de monnken dan ook op tafel. IETS! Het klooster verdween na de Franse Revolutie, maar het recept bleef bestaan. Door een aantal mislukte tarweoogsten op rij werd het brood vervangen door aardappelen en dat was dan weer mede dankzij de inspanningen van ene Antoine-Augustin Parmentier,want dankzij hem was dit knolgewas in Frankrijk zeer populair geworden.

Vanaf een uur of elf worden gasten hartelijk welkom geheten op alle Burons in de regio. De bedoeling is wel dat men zijn eigen bestek, bord, glas of beker en een ruime diversiteit aan overige etenswaar meeneemt. Ook houtskool mag want er staat een grote bbq. Wist ik veel!

Voor het vriendelijke bedrag van 12 euro dacht ik (Hollander!) dat alles ‘all in’ of ‘tout compris’ was! Niet dus, maar dat begreep u natuurlijk al. Ik had mazzel dat mijn tafelgenoten (Fransen van eenvoudige komaf!) een bord, een vork en een glas over hadden en meerdere flessen lokale rosé. Ik had gelukkig mijn eigen Laguiole zakmes mee!

Als je zelf je meegebrachte vlees wilt grillen, zorgen ze dus ook nog voor lange metalen bak met rooster en soms ook nog voor een beetje nattig hout, dat rookt tenslotte zo lekker!

Maar nu eerst de bereiding die per Buron kan verschillen: er zal in sommige recepten sprake zijn van crème frâiche, maar bij ‘le Buron de Camejane’ gebruikten ze “gewone room met een vetgehalte van 35% of hoger”.

Het begon allemaal met aardappelen van het type Bintje en knoflook die gezamenlijk gegaard en vervolgens gepureerd werden. Daarna werd, in een andere ketel, een flinke hoeveelheid boter gesmolten waaraan de puree en vele liters room werden toegevoegd. Vervolgens werd de dagverse kaas van de melk van het Aubrac-rund in blokjes toegevoegd. De verhouding zo vertelde één van de medewerkers was ongeveer 10 staat tot 3 staat tot 4, maar dat kon vanwege het handmatige karakter van het gerecht nog wel eens verschillen. Daarna werd ook nog een bak met blokjes van een wat rijpere Laguiolekaas toegevoegd. Dus eigenlijk is het 10 staat 3, staat tot 4, staat tot 8!

En dan maar roeren in die grote ketel. Dat is jongemannenwerk want ik praat hier wel over een ketel waarin zo’n 40 kilo piepers ging, dus ook 12 liter room en 16 kilo van die dagverse Tome de l’Aubrac. Plus een kilo of 5 rijpere kaas. Het gerecht bereikt zijn gaarheid, wanneer er tussen de soort van roeispaan, waarmee geroerd werd, en de ketel die daar weer anderhalve meter onder stond, draden van kaas, aardappel en boter ontstonden. Op dat moment was het dringen voor de fotografen terwijl om hen heen een luid gejuich uit de Franse kelen opsteeg want het  moment was daar waarop de borden in de naastgelegen eetzaal (voorheen waarschijnlijk de slaapzaal van de boeren) gevuld zouden gaan worden. 

Mijn disgenoten hadden zich, als Fransen van eenvoudige komaf met het standaard aantal kinderen en hond van onbestemde oorsprong, en in afwachting van de aligot, intussen volgepropt met de door hen meegebrachte droge en verse worst, diverse soorten sla, rauwe wortel in plakjes, geraspte komkommer in het zuur, stokbrood in brokken en weet ik veel wat nog meer.

In eerste instantie nuttigt de gemiddelde bezoeker het gerecht als een verfijnde specialiteit. Maar na een vorkje of 10 – 15 begin je te snappen waarom de  monniken dit gerecht aan de pelgrims als IETS serveerden en waarom de maag begon op te spelen.

En dat was dan net (dat zul je altijd zien!) nadat de uitbaters van het Buron voor een tweede maal langs de tafel kwamen met een schuimspaan met Aligot. Kwak!

Mijn buurman vertelde me dat hij van zijn vader had gehoord dat Aligot en iets teveel wijn eigenlijk niet zo goed samengingen, maar kwam daarmee pas op de proppen toen ik er zelf ook al achter begon te komen en het het voor de andere aanwezigen beter was dat ik maar eens buiten ging kijken of het nog steeds zo hard waaide. Anders kon ik de natuur wel even helpen. De maag en alles wat er aan darmkanalen achter is gelegen, had nogal last van de gisting die spontaan op gang leek te zijn gekomen.

De terugweg, enkele uren later, (ik had nog steeds geen blaastest gevonden en mijn hoed goed vastgehouden ) vond dan ook plaats in een auto met open dak en met alle ramen open.

In elke supermarkt wordt l’Aligot nagenoeg vers aangeboden. Waar ik heen ging was de temperatuur ruim boven de 35 graden en omdat ik geen koelkast in de Hyundai IX35 (hoe compleet ook) heb, was dat voor mij een goede reden om het niet mee te nemen.

Tot zover

Chris Koot

Dit bericht is geplaatst in Columns, Food met de tags . Bookmark de permalink.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *