Biltong

Het verhaal dat u aanstaande bent te lezen zou er niet geweest zijn als wij, zoals afgesproken, naar de Orange Fanplace van het Nederlands elftal in Johannesburg waren gegaan. De eigenaar van het Sun Rock Guesthouse in Kempton Park echter, waar we onze eerste nacht in Zuid-Afrika doorbrachten, zag ons liever aanschuiven aan de door zijn vrouw Ina bereide avondmaaltijd. Hij vertelde ons niet te weten waar de Orange fanplace was. Het bracht hem extra Z.F.Randjes in het laatje en wij lieten ons eigenlijk wel heel makkelijk overhalen om in de recreatieruimte van Sun Rock naar de wedstrijd tussen Italië en Paraguay te kijken. Onder het genot van een flesje Castle bier en een glas wijn keken we tezamen met andere gasten die wij die ochtend in de ontbijtruimte reeds ontmoet hadden naar de wedstrijd op groot scherm. Voor we goed en wel de eerste fles Castle bier aan de lippen hadden, stond er een bordje voor ons met daarop dunne plakjes gedroogd vlees. Elke Zuid-Afrikaan kent dat als biltong. Omdat ik in het verleden een paar keer heb meegedaan aan een wijnquiz over Zuid-Afrika, zijn wijnen en zijn gerechten, wist ik wat biltong was. Dus dat legde ik mijn schoonzoon graag uit: “biltong is in dunne repen gesneden rundvlees dat gedurende korte tijd met zout en azijn is gemarineerd. Daarna wordt het door kruiden als peper en geplette korianderzaadjes gerold. Zout en kruiden worden na enkele uren en na hun smaakgevende werk weer met verslapte azijn weggespoeld en vervolgens wordt het een aantal dagen te drogen gehangen in weldoorluchte ruimtes of droogkast met fijn gaas.

  Ook het vlees van de koedoe en antilope wordt gebruikt” vertelde ik hem. “Het is de populairste snack in Zuid-Afrika”. De eigenaar leegde intussen een half flesje tabasco op een schoteltje en mengde het, “om te binden”, zei hij, met een paar lepels Knorr Aromat. Daar moesten wij vervolgens het, zojuist dun afgesneden, plakje biltong doorheen halen en dat maakte dat de behoefte aan een slok bier in één keer veel groter werd! Maar, zonder deze hete saus smaakt het gedroogde vlees, waarvan het recept van Hollandse oorsprong zou zijn, prima. Omdat er wat mij betreft die dag al voldoende Castle en Budweiser gedronken was werd het tijd voor een goed glas wijn. De moeder van de eigenaar die als animeermeisje fungeerde, wilde mij maar wat graag van dienst zijn toen ik vroeg welke wijn men in Zuid-Afrika gewoonlijk in combinatie met biltong pleegde te drinken.

En hier begint mijn verhaal eindelijk een verhaal te worden! Mijn hart sprong op toen ik zag waar de 70-jarige mee kwam aanzetten:  Tinta Barocca van wijngoed Allesverloren!  Mijn eerste ervaring met welke Zuid-Afrikaanse wijn dan ook. Da’s nou eens een manier om iemand te verrassen! Ik kende in die tijd de druivensoort nog niet en had nog nooit een etiket gezien met een soort van Nederlands er op. In de verste uithoeken van de wijnkelder van het restaurant waar ik 30 jaar geleden werkte, lagen naast de Tinta Barocca,  nog twee Zuid-Afrikaanders: Meerlust Cabernet Sauvignon en Uitkijk Carlsheim Chardonnay. Neergelegd voor de vrienden van de toenmalige partner van Otto Lenselink, Ellen,” voor het geval ze er om vragen!”. Omdat het in de vroege jaren ’80 niet verstandig was Zuid-Afrikaanse wijnen op de kaart te hebben, zorgde meneer Lenselink er voor dat zijn kennissen wisten dat het er lag. Zijn bedrijf, Kaapkelder genaamd,  bevond zich in Teuge. Ik heb altijd gedacht dat Teuge in Park de Hoge Veluwe lag en vond dat passend gezien de oorsprong van de wijn en daar aanwezige wildparken! Wist ik veel dat het aan de andere kant van Apeldoorn lag! Zo’n 30 jaar geleden was ik onder de indruk van de Nederlandse namen op de wijnflessen, maar ook van de kwaliteit van deze wijnen. Maar . . . ik dwaal af.

De Tinta Barocca was prettig, vol van het rode fruit van rijpe bessen, had vriendelijke tannines en deed een beetje aan Port denken. Een prima glas wijn dat ik deelde met een drietal Japansen van onbestemde leeftijd en een hen begeleidende veel te jonge Canadees waarover ik verder maar niet zal uitweiden! Samen met de steeds weer aangedragen plakjes biltong ging de fles snel leeg en waren we al snel toe aan een tweede wijn. Dus verzocht ik de bejaarde dienster, die duidelijk genoot van haar werk, om eens in de kelder te kijken naar wat er nog meer lag te wachten op de beroering door mijn tong. “Maar nu iets wat specifiek Zuid-Afrikaans is!” zei ik in de hoop op een Pinotage. En ja hoor, daar kwam de lieverd met een Simonsvlei Pinotage. De Pinotage was fantastisch in zijn zachte smaak met wat peper, rode bessen en aardbei. Door die peper ging de wijn uitstekend bij de biltong. Een rijke volle wijn overigens om ook bij wild te drinken. En omdat de koude wind ons duidelijk maakte dat in Zuid-Afrika de winter in aantocht was, was deze wijn een hartverwarmende partner. Terwijl het complete Italiaanse team aanmodderde en zich op 14 juni al aan het voorbereiden was op een vroegtijdig vertrek uit Zuid-Afrika,  genoten wij van de wijn en de intussen in de vorm van een  buffet klaargezette avondmaaltijd welke onder andere  uit stoofvlees bestond. De eigenaar wilde ons doen geloven dat het hier zelfgeschoten antilopevlees betrof. Als bewijs van zijn grootspraak kwam hij aanzetten met een, uit de daarvoor bestemde kluis gehaald, veel te groot geweer. Die avond, voor het slapengaan, besloten schoonzoon Martijn en ik elke avond een glas (lees fles) Pinotage te savoureren in combinatie met de populaire Zuid-Afrikaanse snack. 

De volgende dag, toen we langzaamaan onderweg gingen naar de volgende wedstrijd in Durban, bezochten we het centrum van Piet Retief en de daar aanwezige, beroemde Nederlands-hervormde kerk van de Zuid-Afrikaanse architect Gerard Moerdijk. De kerk had wat mij betreft een sterke gelijkenis met die in Apeldoorn, maar dat weten ze in Piet Retief niet! In een naastgelegen liquorstore kochten we onze volgende Pinotage: een van Loveren Pinotage 2008, simpelweg omdat ze niets anders hadden,  en een zakje biltong voor als er in de volgende Lodge niet voldoende van beiden aanwezig zou zijn. Dat was natuurlijk een misvatting!  Toen we, na de uitstekende maaltijd en de matige wedstrijd tussen Brazilië en Noord Korea, in het pikdonker en onder de mooiste sterrenhemel die ik ooit zag, op het terras van het appartement van de Rhino River Lodge zaten, waren het glas wijn en de reepjes biltong een genot. Het was op het terras zo donker dat we de glazen niet konden zien, maar de uitstekende fruitige geur leidde ons en zo konden we toch ons glas en de fles vinden. Voor de volgende avond schaften we ons bij de Spar in Santa Lucia opnieuw een Pinotage aan. Dat was eigenlijk omdat de vriendelijke hoteleigenaar, Laurens, er in zijn “Honesty bar” in de Umlilo Lodge een bijzonder karige voorraad wijn op na hield. Er was de keuze uit één witte light wijn met een alcoholgehalte van 10% en een rode Kaapse Pracht of iets van die naam! De keuze bij de Spar was enorm en we kozen voor een Môreson 2007, Soleil du Matin. Ik kende deze wijn nog uit mijn leven als sommelier en schreef in een voor de gasten maandelijks uitgegeven nieuwsbrief het volgende: “Als de zon opkomt boven de Franschhoek Mountains, raken haar stralen in de pittoreske vallei als eerste de wijnstokken op de Môreson wijnfarm, die daarom “Soleil du Matin” wordt genoemd. En dat proef je terug in de wijn, die ochtendzon zit gevangen in de wijnen!”. Wat een verschil met de eerdere Pinotages die zacht, een klein beetje peperig en zeer fruitig waren. Deze was zwaar, maar rijp en vol van geuren van pruimen, zwarte kersen,  iets van pure chocolade en ristretto. De wijn was nog lang niet op dronk, maar op het kleine terras  en boven de artificieel aangelegde ‘waterval uit een vat’ die onder het terras klaterde, een fantastische belevenis.

We namen de beslissing om op de terugweg naar Johannesburg en dus naar huis, wat biltong aan te schaffen zodat we dat, eenmaal terug in Nederland aan de familieleden konden laten proeven. Voor flessen wijn waren de koffers en het voor het vliegtuig maximaal toegestane gewicht niet geschikt, maar dat hoefde geen probleem te zijn;  ik ken voldoende importeurs om aan Pinotage te komen. Een mooi plan!

Voor ik verder kan gaan met mijn eigen verhaal over biltong en Pinotage (ik schrijf druivennamen nou eenmaal graag met een hoofdletter) eerst even een uitleg over de geschiedenis van de enige Afrikaanse cultivar, want zo noemen de Zuid-Afrikanen een mono-cépage. Het is een verhaal van toevalligheden zoals die vaker voorkomen in de geschiedenis van het eten en drinken. Professor Abraham Itzak Perold, de vader van de Pinotage,  bezat een rijke kennis van de druivenvariëteiten omdat hij in opdracht van de Kaapse regering jarenlang over de wereld had gezworven op zoek naar bij het Afrikaanse land passende druivenvariëteiten. Nog steeds vragen de kenners zich af waarom hij nou zo nodig de Pinot Noir moest kruisen met de Hermitage, die in Zuid-Afrika Cinsaut genoemd wordt.  Niemand zal het ooit weten, want al zijn notities omtrent de keuze, zijn verloren gegaan. Uit de kruising ontstond slechts een viertal zaadjes die hij vrijwel direct na planting in zijn eigen tuin op universiteitswijnfarm “Welgevallen” alleen liet om een functie te aanvaarden bij KWV in Paarl. Om na verloop van tijd zijn verwilderde tuin weer wat in het gareel te krijgen werden een paar studenten uitgestuurd. Bij (opnieuw!) toeval wist een student van de planting van de vier zaadjes en vertelde dat zijn mentor. Het was op het nippertje dat de zaadjes gered werden van de niets ontziende, om zich heen maaiende tuinruimers. Jaren later heeft iemand de tot wijnstok uigegroeide zaadjes geënt op wortelstokken van de types Richter 57 en Richter 99.  Deze wijnstokken waren kort daarvoor gearriveerd op de kwekerij van de universiteit. Een tweede toeval! En waarom dan? De andere variëteiten op de universiteitswijngaard bleken besmet met vervelende ziektes en moesten worden vernietigd. Het bleek dat het resultaat sterker en beter was dan andere en werd het dus voorbestemd om het moeder- (of is het vader-?) materiaal te zijn van alle Pinotages. De naam Pinotage is een samenvoeging van de druivennamen Pinot Noir en Hermitage.

Nu u bent bijgepraat over de ontstaansgeschiedenis van de Pinotage, maak ik het verhaal zonder verdere onderbrekingen af. De volgende Pinotage was van een topper onder de Zuid-Afrikaanse wijnmakers, Koos du Toit; Kanonkop 2006. Wat een feest om tot je te nemen. Deze keer was het bij een gerecht bestaande uit een mooi zachte, medium gegrilde steak voorzien van een topping van blauwschimmelkaas en avocado. Gelukkig dronk het merendeel van de mensen aan tafel bier dus kon ik volop genieten.

Op de laatste avond van het verblijf wilde ik echt een heel mooie en we hadden geluk! De uitbaatster van het restaurant dat bij de Valley Lodge  in Hillcrest hoort, had een interessante wijnvoorraad en ze vond een Pinotage van Beyerskloof uit 2006 gemaakt door Beyers Truter, de grote voorvechter van Pinotage in Zuid-Afrika. Bij wat de kokkin een ‘Sirloin on the Bone’ noemde genoten we deze meer dan uitstekende topper die ook zonder vlees, maar met wat plakjes biltong, uitstekend gezelschap zou zijn geweest. Maar met die opmerking geef ik de kookkunst van de dame te weinig respect. De volgende dag hadden we nog zeshonderd kilometer in een Chevrolet Aveo voor de boeg en dus moesten we op tijd weg. Na de Drakensbergen achter ons te hebben gelaten reden we langs Van Reenen, een rustplaats waar ze, volgens de borden langs de weg, de beste biltong langs de A3 maakten. Nou was dat niet zo moeilijk want er gebeurt heel weinig langs de A3 tussen Durban en Johannesburg, maar evengoed! Hier lieten we twee prachtige en door onszelf gekeurde repen biltong in plastic sealen zodat de kleding in de koffer schoon bleef. Het inchecken op het vliegveld ging zonder problemen en de vlucht met KLM was zoals het hoort: geen vuvuzuela’s, rustig en vol van goede verzorging. Omdat de koffers er altijd wat langer over doen dan de passagiers, werden we bij de uitgang van de slurf nog even dubbel gecheckt.  De koffie in één van de lounges achter de douane voldeed aan alle verwachtingen en toen de koffers op de rolband naar ons toekwamen beseften we dat  aan alles een eind komt en zo ook aan de trip naar Zuid-Afrika. Nog even langs de douane en met bus 300 naar huis. “Hebt u iets aan te geven?” vroeg de douaneman vriendelijk. “Neen” zei ik. Kennelijk met een vertwijfelde blik in mijn ogen want ik werd direct uitgenodigd om mijn koffer te openen. Omdat het niet is toegestaan om vlees in Nederland te importeren werd onze 500 gram biltong in de afvalton gedeponeerd en na het invullen en ondertekenen van een afstandsverklaring mocht ik de koffer weer sluiten en konden we bus 300 opzoeken.

tot zover . .

Dit bericht is geplaatst in Columns, Food, Wijn met de tags , , , . Bookmark de permalink.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.