Kaasmasterclass

Toen ik na drie dagen Wineprofessional 2011 zat bij te komen onder het genot van nog maar een glas Champagne, dat drink je tenslotte nooit te veel, kwamen de filmpjes van bezoekers en standhouders langs via YouTube. Via Misset Horeca was er een boeiend interview met Betty Koster van Fromagerie l’Amuse over kaastrends in de vaderlandsche topgastronomie. Trend voor dit jaar: thee bij de kaas. Degenen die de stand bezochten weten dat natuurlijk al want de thee van Dilmah werd in de kaasstand ruim geschonken.

Door die thee bedacht ik dat ik vorig jaar in het kader van de week van het Nederlandse zuivel een masterclass Boerenkaas bij Betty meebeleefde. Ik had er een artikel over willen schrijven maar dat is om de een of andere reden halverwege het artikel opgeslagen en tussen de andere culinaire voorzetjes in een digitale map blijven steken. Dus bij deze de uiteindelijk versie:

De aanvang 11:00 uur en het zou een uurtje duren! Maar wie Betty kent, weet dat een uur tekort is om een gepassioneerde vrouw over boerenkaas te laten praten en jammer genoeg was het tegen 13:00 uur al afgelopen. En dat was eigenlijk omdat de volgende masterclass bijna zou beginnen.

Bij aanvang troffen we een bordje met 9 soorten kaas en drie lege glazen aan, maar de glazen werden al snel gevuld met van links naar rechts:

  • Italian Almond thee van Dilmah.
  • La Vieille Ferme rood 2009 uit magnum
  • Jopen Extra Stoutbier

De behandelde kaassoorten zijn van midden bovenaf gezien en met de klok mee:

  1. Tynjetaler uit Tynje, Friesland
  2. Boerengatenkaas uit Bodegraven
  3. Terschellinger schapenkaas van Jolanda Bakker
  4. 1 jaar oude Wilde Weide van Jan en Roos van Schie
  5. 2 jaar oude Olieman uit de Bommelerwaard van een kruising van het MRIJ-rund met de rode Holsteiner
  6. Nylander Boerenkruidnagel 100% melk van Jerseykoeien uit januari 2010
  7. Nylander Boerenkruidnagel melk van deels Jerseykoeien en deels zwarte Holsteiners uit februari 2009
  8. 1½ jaar oude Capriola geitenkaas van Jan en Maria Wanders uit Heeze NB
  9. Lady’s Blue geitenkaas van Ayla Groenveld uit Rolde

Maar eerst even iets over de drie dranken (die ook in Fromagerie l’Amuse te koop zijn).

  • Dilmah Italian Almond thee is een aangename zwarte thee met de mooie geur van amandelen. Een medium sterke Ceylon met Italiaanse amandel welke je een beetje zou kunnen omschrijven als amaretto. Het gebruik van thee tijdens een maaltijd is overigens niet echt vreemd en is een goede manier om de maag te ondersteunen met verteren en tegelijkertijd een moment van rust aan het einde van een maaltijd met overvloedig wijn. Dan is er weer wat ruimte voor alcohol als het dessert er aan komt! Thee sommelier Robert Schinkel heeft samen met Betty een combinatielijst samengesteld.
  • Jopen Extra Stout is een in Haarlem gebrouwen bier met een prettig bittere smaak die wel doet denken aan espresso en pure chocolade. Te koop in een fles van 0,7 liter.
  • La Vieille Ferme 2009 is een jonge rode wijn met zachte tannines, wat kruidigheid en rood fruit uit de regio van de Côtes de Ventoux. Gemaakt uit Grenache, Syrah, Cinsault en Mourvèdre. De magnum presteert veel beter dan de gewone 0,75 fles.

En dan nu de kazen en de combinatie bij alledrie de dranken:

1.      De Tynjetaler is een jong belegen kaas met, zoals de producent zelf zegt, een knipoog naar de Zwitserse Alpen. Een rauwmelkse kaas met dezelfde propionbacterie als die in Emmenthaler.  De combinatie met de warme thee met vooral amandel in de geur was prettig. De kaas kreeg door de warmte in de mond helaas een beetje de smaak van gekookt ei. Het stoutbier won met overmacht en liet niets van de smaak van de kaas achter. Voor de wijn gold het zelfde. Kaasboerderij “De Gelder”, waar deze kaas vandaan komt, was overigens één van de genomineerden voor de titel familiebedrijf van het jaar 2010.

2.      Deze Boerengatenkaas uit Bodegraven is een rauwemelkse waarvan de smaak en structuur wisselend is door de aanwezige bacteriën die het karakter bepalen. De zgn ‘stal-smaak` hoort er altijd te zijn. De kaas wordt in de maand september gemaakt waardoor een smedige (= romige) kaas ontstaat. De oorzaak is het in september altijd wat vochtiger gras, dat dan een aantal malen is gemaaid. De bittere smaak van de warme thee geeft een mondvullend geheel in combinatie met de kaas die ook mooie bitters heeft. Hier is het bier te sterk en overheerst. De kaas zou liever een glas chardonnay hebben gezien dan de rode krachtpatser

3.      De Terschellinger schapenkaas van Jolanda en Gerben Bakker was een oude kaas van schapen die de hele zomer de zilte weiden vol kruiden en bloemen van het eiland begrazen. En dat proef je terug in deze biologische kaas die niet van warme thee houdt, maar de wijn weet te waarderen. Het stoutbier begon hier aanzienlijk terrein te verliezen maar toch zorgde de kruidigheid en het zoete in de kaas voor een goede combinatie.

4.      Over de 1 jaar oude Wilde Weide heb ik al vaker geschreven. Afkomstig van een eiland in de Kagerplas; de Zwanburgerpolder. Gemaakt van melk van de Montbéliarde koeien die niet veel maar wel heel rijke melk leveren. Door de kruidige begroeiing wordt de kaas extra romig en fruitig. De kristallen in de kaas hebben niets van doen met zout maar alles met eiwit. Ze smaken eerder zoet dan zout. De kaas is 15 maanden oud. De thee koelt zo langzamerhand af en verliest daardoor kracht, want juist het warme maakte het spannend in de mond. Maar doet het bij deze kaas nog goed. Het bier is iets te sterk (lees bitter) en de wijn geeft dankzij de zachte tannine een redelijk goede combinatie.

5.      Teus en Janny Olieman uit Bruchem in de Bommelerwaard maken hun rauwmelkse kaas alleen in de zomer omdat de koeien dan echt gras eten en geen kuilgras of krachtvoer. Bovendien is een grote melkafgifte geen noodzaak. Liever niet zelfs. En dat proef je! Deze rijke 2-jaar oude kaas is geen partner meer voor de thee. Mooi bij de wijn en het bier blijft een mooi product maar de smaak is nog iets te veel van het goede t.o.v. de kaas.

6.      Deze jonge Nylander kruidnagelkaas wordt gemaakt door de hele familie Bokma en niet alleen door Otto-Jan en Marianne, de nieuwe eigenaren. Deze biologische kaasmakerij die sinds 1990 bestaat werd in 2009 door hen overgenomen.


De heren Bokma


Deze kaas wordt in tegenstelling tot vroeger niet ontroomd en volgens een geheim procedé gemaakt. Dat is kaas om na afloop van een diner tot je te nemen als er nog een restje wijn in de magnum la Vieille Ferme zit. Als dat op is, is het te hopen dat de uitbater een fles Jopen Extra Stout heeft. In het geval van de wijn combineert het zoete rode fruit goed met kruidnagel en komijn en de bitters en de kruidigheid van het stoutbier doet dat ook.

7.      Net als bovengenoemde Nylander is deze kaas afkomstig van dezelfde boerderij, maar deze is van de vorige eigenaren en er is duidelijk verschil. Niet beter of slechter, anders en natuurlijk ook 1 jaar ouder. Ook hier bewaren we de thee tot na het dessert. Het bier heeft het een beetje moeilijk en de wijn moet ook zijn best doen. Bij deze kaas hoort een zwaardere wijn van bijvoorbeeld de Carignan of Carinena.

8.      Deze 1½ jaar oude Capriola geitenkaas uit Heeze is een harde biologische kaas gemaakt met plantaardig stremsel, die geduldig heeft liggen wachten tot onze mond aan de beurt was. Het stoutbier is een goede begeleider, de thee, die opnieuw is ingeschonken, kan geen potten breken en de wijn is niet bestand tegen de mineralen en de drogende nasmaak. Daar zie ik toch liever een vintage port bij.


Bijvoorbeeld de 2006 Vintage Terras do Grifo van Rozès.


9.      Lady’s blue is een blauwschimmel van ongepasteuriseerde geitenmelk waaraan uitsluitend zuursel, stremsel en zout wordt toegevoegd. Het is een pittige, romige en goed verteerbare kaas die smeekt om een lichtzoete wijn maar die was niet voorhanden. Het bier is niet in staat om de rijke pikante smaak te doen verdwijnen maar het bitter van het bier blijft wel hangen. De jonge wijn die deze Vieille Ferme toch is kan er niet tegenop. Als u nog een fles Pommery Wintertime in de koelkast hebt staan zou u hem gerust open mogen maken. Dat kan de Pinot Noir waar deze Champagne van gemaakt is wel aan.

Het proeven van 9 soorten kaas inclusief diverse dranken is hard werken! Neen, ik klaag niet: ik stel iets vast. Wat mij betreft waren de twee uur ruim te kort maar voor de meesten aan de tafel wel wat lang! Dat bleek onder andere uit het feit dat er steeds meer gekletst ging worden naarmate we verder op het bordje kwamen en meer van het geestrijke vocht werd genoten. Ook mijn aantekeningen bleken korter vanaf kaas 5 of 6. Ik heb de dagen er na en de afgelopen dagen zelfs, nog flink in mijn geheugen moeten graven om dit artikel compleet te krijgen. Visitekaartjes werden uitgewisseld en er werd, zeer bevlogen overigens, over meer dan alleen kaas en drank gesproken. Kortom, het was gezellig!

Tot zover . . .

Chris Koot

Dit bericht is geplaatst in Columns, Food met de tags , . Bookmark de permalink.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.