10 – 10 – 10

Op 10 oktober 2010 was er vanwege de datum van alles te doen. In Tienen (B) feliciteerden de mensen die als achternaam Tien hadden elkaar om 10 over 10. Natuurlijk waren een aantal gemeentehuizen open omdat mensen wilden trouwen vanwege de opvallende datum in het trouwboekje. Het Amstelveense gemeentehuis, dat voor het eerst op zondag open was, kwam één echtpaar tekort om er een extra 10 aan toe te kunnen voegen. Voor Dennis en Yvonne was het echt een feest omdat zij sinds zondag door het leven gaan als Familie van der Tien. Natuurlijk gingen veel mensen naar Zandvoort waar alleen Club Nautique nog open was. Helaas stonden veel mensen op onder andere de A1, de A15 en de A27 in de file omdat de overheid dat weekeinde had uitgezocht om een aantal werkzaamheden aan te pakken zodat het tussen A en B uiteindelijk beter zal worden.  Op de A10 was het om 10 over 10 niet drukker dan normaal!

Maar goed, we dwalen af. Omdat 10+10+10 volgens Bartjens 30 is, waren er 30 mensen aanwezig in restaurant de Kersentuin om te genieten van de 10-10-10 combinaties met als hoofdthema: Kaas. En het is een mooie middag geworden.

Vanaf 14:00 uur werden de gasten welkom geheten en konden ze onder het genot van een glas Gales Brut Rosé kennis maken met elkaar terwijl de mond werd voorbereid op wat ging komen. Om 14:30 uur werd het feest van smaken geopend en werden  de gasten door kaaskoningin Betty Koster, sommelier Chris Koot, Meesterkok Marcel de Leeuw en restaurantmanager Wouter Rink vermaakt met 10 verschillende combinaties.

Betty

De eerste combinatie was een glas Champagne Pommery Falltime Extra dry waarbij Charolais d’Argolay en een toastje van speltbrood waarop Italiaanse hazelnoten uit de honing, gezamenlijk in een potje en afkomstig uit de Piemonte. Een mooi begin van die prachtige herfstdag. De Champagne heeft het bruisende, knisperende, de geuren en de kleuren van de herfst in het bos in zich en de kaas, een ongepasteuriseerde geitenmelkkaas uit de Bourgogne past er helemaal bij. De korst heeft een natuurlijke blauwe en witte schimmellaag. De structuur is krijtachtig.

Aandachtig luisteren!

Zowel de Champagne als de kaas hebben wat nootachtigs en zoetigs in zich vandaar dat er werd gekozen voor het toastje van speltbrood met honing en hazelnoten.

De tweede combi was wel heel apart, want er werd als begeleider vocht geserveerd in de vorm van een kopje ossenstaartbouillon. De reden waarom was de rijke smaak van de uit Wales afkomstige Caerphilly kaas die aan runderbouillon deed denken. Gemaakt van ongepasteuriseerde koemelk met een 48+ vetgehalte. De kaas is strogeel, krijtachtig droog in het hart en tegelijk romig en is vegetarisch gestremd. Natuurlijk hoort bij bouillon een soepstengel! Maar wel een stengel  die gelakt was met olijfolie en bestrooid met pijnboompitten. Heel apart en bijzonder gewaardeerd door de aanwezigen.

Nummer drie deed me denken aan mijn afgelopen vakantie in het gebied van de Calvados, de Pays d’Auge. Camembert, begeleid door een sprankelend glas Cidre Bouché en appelchips van Granny Smith appels. Eigenlijk kon het niet eenvoudiger maar juist die eenvoud maakte het een wonderschone en vanzelfsprekende belevenis.

Nummer vier was in zijn opzet en als idee afkomstig van de mooie maaltijden die ik in de Elzas genoot: Roodflorakaas met karweizaad en een zoete gewurztraminer. Bij de proeverij was het een Epoisses uit de Bourgogne begeleid door aardappelchips bestreken met olie en bestrooid met zeezout en kummel. De drank was een glas Moscato d’Asti van Luigi Einaudi. Wat een genot!

Voor nummer vijf combineerden wij een 1½ jaar oude Capriola met ongezouten Macadamia noten en Koyt bier van Jopen uit Haarlem. De geitenkaas uit Heeze (NB) is een harde biologische kaas gemaakt met plantaardig stremsel die geduldig heeft liggen wachten tot de monden aan de beurt waren om daar van te mogen genieten, De noten van Gotjé bevestigden en nootachtige smaak van zowel kaas als bier. Het bier van Jopen  is verrijkt met een aantal kruiden  waaronder gagel in plaats van hop. Iets dat tot het jaar 1516 de normaalste zaak was bij het brouwen van bier maar na die tijd verboden werd omdat de toegevoegde kruiden niet alleen roesverhogend zouden kunnen werken, maar ook omdat de RK kerk niet wilde meewerken aan een vorm van hekserij èn het zich verrijken door de adel met belastingen op deze Gruyt (kruidenmengsels) die bekend was als gruytbelasting. Opnieuw een feest!

Het werd intussen duidelijk dat de afloop van het gebeuren niet om 17:00 uur zou zijn want we liepen lekker uit. Geen van de gasten leek er moeite mee te hebben en de sfeer aan te tafels was ontspannen en vol van goede gesprekken tussen hen.

Nummer 6 was opnieuw een herinnering aan de voorbije vakantie, waarin ik niet alleen de streek van de Calvados bezocht, maar ook de Cognacstreek. Alledrie de producten in de combinatie zijn afkomstig uit de streek. En zoals ik wel vaker pleeg te zeggen: “Wat samen opgroeit moet je samen nuttigen!”  De kaas heet Taupinière (molshoop) gemaakt van geitenmelk uit de Charente met een laagje as, de drank was dus een witte Pineau des Charentes van Château de Beaulon maar wel één die van 5 jaar gerijpt is en het gerecht was een crème brûlée van ganzenlever. Wat een rijkdom aan smaken.

Combinatie zeven was samengesteld uit producten uit de VS, Engeland en Spanje: een rauwmelkse Stilton die vanwege het rauwmelkse niet zo genoemd mag worden, en dus werd het oudengelse woord voor Stilton bedacht en dat is Stichelton! Vandaar! Daarbij een Waldorfsalade (New York) en een glas Avreo 1954 van Bodegas de Muller.  Deze volgens het Solera-principe gemaakte wijn van de witte en rode Garnacha’s, uit Tarragona ten zuiden van Barcelona, heeft de kleur van bruine herfstbladeren en de rijke smaak van het hout en de karakteristieken van de druiven. Dat maakt een zo oude wijn bijzonder. Het frisse van de salade van bleekselderie, walnoot, appel, rozijnen en mayonaise, de kaas waarin we smaken als boter, noten, toast, caramel en kruiden herkennen en het zoete, rijke van de wijn maakten één van de mooiste combinaties van die dag.

Nummer acht was een Kersentuin-klassieker. Want al sinds de introductie daar, toen de Kersentuin nog de enige Nederlandse gebruiker van die drank was, werd de Cherry Marnier gecombineerd met de Roquefort van Cave Baragnaude, de meest traditionele onder de kazen uit Roquefort!  Cherry Marnier komt sinds 1827 uit de fabriek nabij Versailles, waar ook Grand Marnier vandaan komt en ontstaat door de pulp van de gehele morello-kersen te macereren in eau de vie de cognac. Dat we daar dan een mooie bonbon van Kees Raat aan toevoegden was als het intrappen van een open deur. Kees had zichzelf overtroffen met een bonbon op basis van pure chocolade en ganache waarin tonkabonen, een weinig azijn en peper.

Ik zeg er verder niets over. Iedereen was er stil van!

We waren er bijna toen de klok van vijf al ruim gepasseerd was en nummer negen ter tafel kwam. In het glas vonden we een Vintage 1995 van Rozès, op het bordje lag wat popcorn verrijkt met truffel en de kaas was een Tomme Crayeuse. De naam van de kaas zegt het al: krijtachtig in zijn structuur. Maar gemaakt van koemelk op de manier van de productie van geitenkaas. Afkomstig uit de Savoie met aardse smaken, net als de smaakvan de truffel! En dat dan gecombineerd met de rijke, maar nog steeds jongogende, en naar rood fruit geurende Vintage 1995 van het huis Rozès maakte de combinatie compleet en eindelijk een glas Port bij kaas.

Iedereen was tot slot wel toe aan krachtige smaken en dat vonden ze in de laatste combinatie! Het bleek een Nederlands onderonsje van Kruidnagelkaas van boerderij De Nylander in Workum, het naar zeer oud recept door Marcel de Leeuw gemaakte Nagelhout en een brandewijn van sleedoorn van Bas Lubberhuizen en Henk Raaff uit het Gelderse Varik.

Nagelhout is aan een spijker en aan de lucht gedroogd rundvlees, dat vergeleken zou kunnen worden met rookvlees. Een typisch streekproduct uit het oosten van ons land, met name uit de Achterhoek, Twente en delen van Drenthe. Het vlees is bij voorkeur afkomstig van de bilspier van twee- tot vierjarige runderen. Na het afhangen en uitsnijden wordt het vlees ingewreven met zout dat soms vermengd wordt met kruidnagel of nootmuskaat. Vervolgens wordt het rundvlees gedurende enkele maanden aan de lucht te drogen gehangen. De naam Nagelhout verwijst naar de spijkers of neagels waaraan het vlees hangt. De nagelkaas wordt gemaakt van de ongepasteuriseerde romige melk van Jersey koeien die van nature niet zoveel melk geven als de Nederlandse koeien.

En zo eindigde een gedenkwaardige middag. Op naar 11 – 11 – 11!

tot zover

Chris Koot

Dit bericht is geplaatst in Columns, Food, Wijn met de tags . Bookmark de permalink.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.