Toen ik laatst met twee vrienden in een restaurant in Amsterdam-zuid van een mooi, traditioneel gerecht genoot, gingen mijn gedachten als van zelf naar mijn voormalig collega Aldo Angelone. Helaas veel te vroeg overleden. En ik loop er nog steeds mee, dus van me af schrijven dan maar terwijl ik thuis naar het tweede deel van het tweede pianoconcert van Sergei Rachmaninov luister.
Ik werkte met Aldo in de Kersentuin, meestal tijdens de lunch, want dat was mijn dienst, en het was altijd een feest om met hem te werken omdat we elkaar door blik en gebaar uitstekend begrepen.
In die tijd was Michel van der Kroft nog chef-kok en de twee heren konden niet echt goed samen door een deur. Er was wederzijds respect maar de lunchgerechtkeuze van de chef kon Aldo nog al eens tegen de borst stuiten. Regelmatig was er een filet van makreel als hoofdgerecht en omdat ik dat meestal eerder wist dan Aldo zag ik de bui al hangen voordat Aldo uit Purmerend vertrokken was.”Makreel geven we in Italië aan de kat. Dat eten wij mensen niet!” was een van zijn uitspraken. Je kon er dan ook donder opzeggen dat de meeste lunchmenu’s die middag een hoofdgerecht van vlees bevatten. Dat verkocht hij gewoon. Lachen! Maar daar gaat het nu even niet om, ik dwaal af.
De Kersentuin kende in die tijd een culinaire week met alleen maar gerechten uit de klassieke keuken volgens Escoffier en Larousse. Een week lang alleen maar hoogtepunten uit hun repertoire zoals Cuisses de Nymphe à l’aurore, Homard aux Feux éternels, Canard à la Presse, Crèpes Suzette, Pêche Melba en natuurlijk het gerecht waarover deze column gaat.
De grote kok en de grote componist waarover ik het heb, kunnen elkaar nooit ontmoet hebben want toen de componist in 1868 overleed was de jonge kok pas 22 jaar oud en net begonnen bij le Petit Moulin Rouge in Parijs. De vader van de componist was niet alleen een begenadigd hoornspeler maar ook inspecteur van de Italiaanse slachthuizen, zijn moeder kwam uit een bakkersgezin. Dat heeft de componist samen willen brengen op één bord. Niet dat met die hoorns, hoewel er sprake zou kunnen zijn van een hoorn des overvloeds! 
Waar het om gaat is dat de componist niet alleen componist was maar ook een eerste klas lekkerbek en thuiskok. Volgens een deel van de geschiedenis vroeg de componist aan de chefkok van het Café Anglais om voor hem een speciaal gerecht te bereiden. Het gerecht werd aan tafel bereid zodat de componist kon kijken of zijn regels werden gevolgd. De chefkok werd daar zo geïrriteerd door dat hij de componist de rug toe draaide met de mededeling: “Eh alors, je vous tourne le dos” Waarmee meteen de oorsprong van de naam van dit mooie stuk rundvlees is uitgelegd. Grappig daarnaast is het om te weten dat de heer Châteaubriand een goede vriend van de componist was.
Als het dan geserveerd wordt op een crouton en het heeft als bedekking een plak ganzenlever met truffel dan weet eenieder dat we het over Tournedos Rossini hebben.
Maar, en nu ga ik het over het probleem van Aldo hebben, de saus zou nooit een Madeirasaus kunnen zijn. Een Italiaan, en dat was Giacchino Rossini, zou voor de saus een wijn hebben gekozen uit zijn eigen Italië; Marsala dus! Elke keer als er een Tournedos Rossini naar de eetzaal ging verzuchtte Aldo iets over het verloren gegane van goede tradities en het verkeerd opstellen en interpreteren van kookboeken. Ik moet het Escoffier tot slot nageven: zijn combinatie van dit gerecht met pasta en Parmezaanse kaas gaf het wel een Italiaans tintje.
Als je op het worldwideweb naar antwoorden rondzoekt komen er inderdaad wat recepten naar voren die Marsala suggereren. Maar ik zie veel meer combinaties Madeira. Daarnaast en nog veel erger zie ik Belgische dan wel Franse frites langskomen. Of een garnituurtje nouvelle-cuisine-groente en zelfs Baked Potatoes in folie, lekker met sour cream & chives!
Natuurlijk weet ik ook niet of en waar het is fout gegaan maar ergens in de ogen van de oer Italiaan, die Aldo was, is het fout gegaan.
Wie het weet mag het zeggen. Reacties zijn welkom zolang ze Aldo maar in zijn waarde laten. Hij kan zich niet meer verdedigen!
–
tot zover
Heel fijn om te lezen dat Aldo niet vergeten wordt en nog vaak bij mensen in herinnering opborrelt, ikzelf ben een voedselbarbaar maar bij Aldo thuis viel je altijd even stil aan tafel !! Die maaltijden vergeet ik dan ook niet gauw.
Met vriendelijke groet, vriendin van de familie,
Judith
Een bericht van de weduwe van Aldo:
Hallo Chris,
Een vriendin uit Nederland, die ik al heel lang niet had ‘gesproken’, gaf me de link naar jouw column door. Ze dacht dat ik die misschien wel al had gelezen, maar het leek haar toch leuk voor mij en Alessio (13) en Danilo (15). Ik las, lachte en huilde tegelijk, want je hebt de verontwaardiging van Aldo heel goed omschreven. Ik hoor hem gewoon weer mopperen thuis over van alles en nog wat. Maar wat was hij gek op zijn werk! Zijn gasten verwennen met al zijn charme dat was zijn doel, al had hij misschien net een fikse ruzie met deze of gene gehad. Ik zou het niet kunnen en had daar ontzettende bewondering voor. Ik herinner me een keer dat heel in het begin van onze relatie in het midden van een helse ‘woordenwisseling’ tussen ons twee dat de telefoon rinkelde. En terwijl ik trilde, huilde en totaal van de kaart was en hij er niet veel beter aan toe leek, pakte hij de telefoon op en begon doodleuk een heel gezellig gesprek met zijn onwetende zus, terwijl ik ongelovig toekeek. Hij kon dat. Ruim zes jaar na zijn dood mis ik hem nog elke dag, vandaag na jouw column te hebben gelezen nog iets meer, maar met een grote glimlach op mijn gezicht. Ik ben blij dat ook jij goede herinneringen aan Aldo hebt en dat je zo af en toe , na al die tijd, we zijn immers in 2002 naar Italie verhuisd, ook nog aan hem denkt.
Ik wens je heel veel goeds toe.
–
Liefs
Ingrid